早时烹饪都用提取的荤油，即动物脂肪
使用相当长时间的动物油后，因为榨油技术的诞生，才始有素油
素油的提炼，大约始于汉
至明代，植物提取的素油品种日益增多
清檀萃《滇海虞衡志》才始记花生油
油是常温下为液体的憎水性物质的总称，由一种或多种液态的碳氢化合物组成（硅油有很大部分由硅氧化合物组成），与醇、酮和醚等碳氢化合物的区别在于油的组成部分不极化。
种类1、生物油化学上生物油属甘油，它们与脂肪的区别在于它们的熔点比脂肪低
许多植物油被用来食用（比如菜油、向日葵油、橄榄油等）
动物油中用作食用油的相对来说比较少（比如鱼肝油），动物油与脂肪的区分也不十分明确
此外动物油还被用在工业中做润滑油、肥皂等
2、精油精油是易挥发的、有芳香气味的植物油（比如玫瑰油），常用在化妆品中
3、矿物油矿物油主要是从地下开采出来的石油，其主要组成部分是烷烃
大自然中的原油大多数含有杂物，除少数例外外（比如利比亚的原油）都含有比较多的硫和其它物质
4、硅油硅油是由硅和氧组成的半有机的高分子和非均相高分子化合物
它们的优点是不易氧化，不易受温度和其它因素影响
硅油除被用作润滑剂外还在化妆工业被大量使用
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