瘦肉，主要是肌肉纤维，蛋白质
长时间烹煮，会让蛋白质变性，变得硬-就像煮鸡蛋，煮久了跟橡皮一样，没有味道
所以红烧肉这种，都要选五花肉，肉纤维中有很多脂肪，让蛋白质变性的时候，是分散的，而不是聚成一团
而且，要选肥猪的五花肉
老话说：宁吃肥中瘦，勿食瘦中肥
即猪肥了，肉纤维中自然分散脂肪
如果猪肉紧密，吃起来就硬
另外刀工也有很大关系
横切牛斜切猪
肉块的纤维如果一个朝向，就会很长，吃的时候，就容易感觉 柴
尽量斜着切，让肉纤维错落有致，一口咬下去，就发觉纤维松散，没有 柴 的感觉
但是口味是极主观的
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