青菜焯水放碱不变色的技巧是加碱或苏打，以增加蔬菜的翠绿，但也相应地破坏了蔬菜的营养
有一些蔬菜必须经过水焯这一关
为了保持蔬菜绿色应该降低蔬菜脱镁反应程度即可，要注意几点： 其一，在加热的过程中要敞开锅盖，其道理是蔬菜刚接触高温的时候，蔬菜的绿色会增加，变得翠绿，如继续加热绿色会变成黄色或褐色，这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质;但敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发，从而降低了蔬菜脱镁反应程度。
01、什么油烫出来的青菜绿色
在水量放少量盐和油，待水大滚后下菜，焯熟捞起过冷河，青菜就会保持油嫩青绿
蔬菜焯水的作用使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩
叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。
蔬菜怎么焯水？一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法
这样既可减少蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽
潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再过冷水
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