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01、鳝背怎么处理
原料：活黄鳝500克（净鳝背约270克）、春笋（冬笋）60克、干香菇25克腌料：蛋清1个、盐2克、干淀粉3克调料：黄酒8克、盐2克、糖3克、葱段姜末各2克、白胡椒粉1克、水30克、油25克、湿淀粉5克、炸油足量做法:1.春笋切薄片。
焯水去涩味，滤水；干香菇泡发，捏去水分，一切两半2.活鳝劳烦菜场的河鲜摊主处理成鳝背，洗净沥干水，放入碗中，加蛋清、2克盐、干淀粉拌和上浆3.锅内放大量油，烧至七成热（筷子插入有密集小泡），将鳝片（蛋清浆要稍微沥一沥）放入。
鳝片挺不起来），至鳝片挺起成型，倒入漏勺沥干油；可以分批下油锅，保持油温七成热即可4.笋片、香菇入油锅稍汆，倒入漏勺沥干油5.调料备好6.炒锅内放油25克，下葱段姜末开锅7.放入黄酒、盐、糖、白胡椒粉、水烧合8.鳝背、笋片、香菇倒入翻炒下。
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